Bolo de Achocolatado de Antigamente: Úmido e Macio de Verdade | CANSEI DE SER CHEF
Bolo de achocolatado de antigamente é aquela receita que todo mundo lembra com saudade: macio, úmido e com gosto de chocolate de verdade, não aquela massa ressecada que precisa de calda pra engolir.Conversando em família, bateu a memória daquele bolo de tabuleiro que a gente comia na infância. O problema é que as fórmulas industriais do achocolatado mudaram dos anos 90 pra cá: encheram de aromatizante artificial e açúcar, tirando toda a densidade de cacau e sabor lácteo. Foram 4 testes de bancada pra recriar essa estrutura. A química aqui trabalha com o leite em pó tostado pra gerar compostos caramelizados e a hidratação milimétrica entre gordura, acidez do iogurte e o café quente pra acordar as notas do cacau.
RECEITA COMPLETA:
INGREDIENTES
• 30g de leite em pó integral
• 210g de farinha de trigo
• 30g de cacau em pó 100% alcalino
• 75g de achocolatado 60%
• 25g de achocolatado tradicional
• 360g de açúcar
• 10g de fermento químico (1 colher de sopa)
• 1g de bicarbonato de sódio
• 1g de sal
• 170ml de café coado bem quente (ou água fervendo)
• 20g de manteiga sem sal
• 100g de ovos (2 unidades)
• 170g de iogurte natural sem açúcar (1 copo)
• 180ml de leite integral
• 65g de óleo vegetal (milho ou canola)
• 20g de glucose de milho (opcional)
• 1 colher de chá de extrato ou pasta de baunilha
MODO DE PREPARO
1. Em frigideira antiaderente sobre fogo médio, toste o leite em pó mexendo sempre até dourar; retire na hora para um pote para cessar o cozimento.
2. Numa vasilha grande, peneire a farinha, o cacau em pó, o achocolatado 60%, o achocolatado tradicional, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal. Junte o leite em pó tostado e mexa bem.
3. Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos e incorpore o iogurte, o leite integral, o óleo, a baunilha e a glucose de milho.
4. Leve o café coado e a manteiga ao fogo até levantar fervura.
5. Verta a mistura dos líquidos sobre os secos com um fouet até ficar homogêneo.
6. Despeje o café fervente na massa e misture até virar uma calda lisa e fluida.
7. Transfira para assadeira de 30x25cm untada ou com desmoldante.
8. Asse em forno pré-aquecido a 185°C–190°C por cerca de 35 minutos (o palito sai com grânulos úmidos).
9. Espere esfriar completamente por 3 a 4 horas para a massa assentar a umidade antes de fatiar.
TIMESTAMPS:
00:00 - A memória do bolo de achocolatado
01:30 - Tostando o leite em pó
02:10 - Peneirando secos e proporção de cacau
04:55 - Preparando a base líquida
07:08 - Blooming com café quente e mistura
08:00 - Ponto de forno e tempo de descanso
09:05 - Desenforme e corte em cubos
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