Pernil Assado Desmanchando Perfeito e Suculento | CANSEI DE SER CHEF
Aprenda a fazer pernil suíno assado ultra suculento, desmanchando na faca, sem ressecar o coxão duro nem perder o caldo da carne.Quem nunca abriu o forno esperando aquele pernil majestoso e encontrou uma peça ressecada, desbeiçada e parecendo palha? Eu já passei por essa vergonha há muitos anos, achando que furar a carne e jogar limão resolvia tudo. O resultado era sempre o mesmo: carne esturricada por fora e sem tempero por dentro.
O pernil suíno é composto por músculos de esforço contínuo — como o coxão duro, coxão mole e lagarto —, que carregam altíssima densidade de colágeno e quase nenhuma gordura entremeada. Quando submetido ao calor seco sem proteção, as fibras contráteis encolhem e expulsam toda a água livre. A virada de chave acontece por meio da hidrólise: a partir dos 72°C o colágeno começa a se desestruturar, mas é exatamente aos 94°C internos, sob calor úmido aprisionado pelo filme celofane e papel-alumínio, que essa proteína insolúvel se converte completamente em gelatina líquida e untuosa. Somado a uma salmoura osmótica com suco de maçã, ácido glutâmico e o controle de pH ajustado com bicarbonato de sódio, a carne amacia profundamente. O repouso térmico pós-forno de no mínimo uma hora reequilibra as pressões internas dos líquidos, permitindo que a fibra reabsorva os próprios sucos em vez de vertê-los na tábua.
Dá o play, assiste o passo a passo completo e conta nos comentários qual o seu segredo no pernil!
Ingredientes:
3,5 kg de pernil suíno desossado com pele
1 L de suco de maçã integral
105 g de sal de ervas
35 g de açúcar mascavo
2 g de glutamato monossódico
1 colher de chá de cominho em pó
150 ml de molho inglês
150 g de extrato de tomate
200 g de tempero completo do canal
5 g de bicarbonato de sódio
10 g de colorau em pó
5 a 6 folhas de louro seco
Água o suficiente para cobrir
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture o suco de maçã, sal de ervas, açúcar mascavo, glutamato monossódico, cominho, molho inglês, extrato de tomate, tempero completo, bicarbonato de sódio e colorau até dissolver.
2. Faça furos profundos nas partes mais grossas do pernil, cortando contra a fibra muscular.
3. Acomode a carne em um recipiente fundo, despeje a marinada, adicione as folhas de louro e complete com água até cobrir toda a peça.
4. Tampe e leve à geladeira por 24 a 72 horas.
5. Retire o pernil da marinada (descarte o líquido) e amarre com barbante culinário em intervalos regulares para manter a peça uniforme.
6. Enrole a carne firmemente em filme celofane culinário (assa fácil), amarre as pontas e envolva tudo com papel-alumínio bem vedado.
7. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 4 a 5 horas até atingir 94°C de temperatura interna.
8. Retire do forno e deixe descansar fechado por pelo menos 1 hora antes de abrir.
9. Fatie o pernil e hidrate as fatias no caldo concentrado formado dentro da embalagem.
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00:00 - Por que seu pernil sempre fica seco
02:04 - A ciência da salmoura osmótica com maçã
04:48 - Perfuração contra a fibra e amarração perfeita
07:22 - Celofane assa fácil e hidrólise do colágeno a 94°C
10:33 - Fatiamento manteiga e hidratação no caldo
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