RUBACÃO: O PRIMO RICO E CREMOSO DO BAIÃO DE DOIS! / CANSEI DE SER CHEF #Rubacao #CulinariaNordestina
Esqueça tudo o que você sabe sobre "arroz com feijão". O Rubacão é o ápice da gastronomia de subsistência que se tornou alta cozinha brasileira. Nascido no sertão da Paraíba e do Rio Grande do Norte, este prato carrega a herança de um povo que precisava de densidade calórica extrema para enfrentar a lida. É um prato de uma panela só, onde a hierarquia de sabores é construída camada por camada, do suíno ao bovino, culminando no frescor do coentro.Do ponto de vista bioquímico, o segredo aqui é a gelatinização do amido do arroz em conjunto com a gordura saturada da manteiga de garrafa e a nata. Ao contrário do baião de dois tradicional, que busca grãos mais soltos, o Rubacão flerta com a textura de um risoto rústico, mas com uma potência de umami muito superior devido à cura das carnes e à pirólise controlada durante a fritura dos ingredientes.
Fazer esse prato é um ato de respeito à nossa história. É entender que a gordura é veículo de sabor e que a pimenta com semente é o termostato da vida. Se você quer impressionar com algo que toca a alma e cala a boca de qualquer crítico gourmet de condomínio, o Rubacão é a sua arma definitiva. Maravilindo!
RECEITUÁRIO INDUSTRIAL (Escala)
2kg de Carne Seca
1.2kg de Feijão de Corda
1.5kg de Arroz
800g de Bacon
4 gomos de Calabresa
1.5kg de Queijo Coalho
500ml de Nata
VERSÃO CASEIRA (Base 1kg de Proteína)
1kg de Carne Seca
500g de Feijão de Corda
4 xícaras de Arroz
300g de Bacon
1 gomo de Calabresa
400g de Queijo Coalho
150ml de Nata
PATROCINADORES:
NutreOn: nutreon.com.br | Cupom: BUBU15
Jelly Roll Grease: jellyrollgrease.com.br | Cupom: BUBU10
TIMESTAMPS:
00:00 - A diferença entre Rubacão e Baião
00:45 - O preparo da Carne Seca e Feijão
02:15 - A base aromática e os temperos
03:30 - Maillard: Bacon, Linguiça e Carne
05:10 - O segredo da deglaçagem com Cachaça
06:45 - Cozimento do Arroz e Feijão
08:20 - Cremosidade: Nata, Requeijão e Coalho
10:15 - Degustação e Análise Técnica
TAGS:
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