Feijoada Tradicional de Santo: Ep. 1 — Caldo de Colágeno e Carnes | CANSEI DE SER CHEF
Feijoada não é feijão gordo disfarçado de prato leve, demônios. Uma feijoada completa de verdade nasce da paciência e da física do caldeirão: precisamos do colágeno dos pertences cozidos lentamente para criar a emulsão e o corpo aveludado que sustentam o sabor, sem atalho ralo.Neste primeiro episódio de dois, montamos a feijoada do zero para alimentar 15 pessoas com fartura: desde a hidratação correta do grão (eliminando oligossacarídeos indigestos), a extração limpa do caldo rico em colágeno com pé, orelha e rabo, até a fritura profunda de todos os embutidos e o refogado aromático com banha.
RECEITUÁRIO COMPLETO (PARTE 1)
INGREDIENTES (Rendimento: ~15 pessoas)
2 kg de feijão preto (hidratado 24 horas)
3 orelhas suínas salgadas dessalgadas
4 pés suínos salgados dessalgados
4 rabos suínos salgados dessalgados
1 kg de carne seca ponta de agulha dessalgada (com gordura)
500 g de pernil suíno salgado dessalgado em cubos
400 g de costelinha defumada
750 g de bacon em pedaços médios (couro reservado)
400 g de paio fatiado
400 g de linguiça calabresa fatiada
400 g de linguiça portuguesa fatiada
200 g a 300 g de porco na lata (com a banha)
1 fio de banha com urucum (colorau)
2 cebolas roxas grandes
2 cebolas amarelas grandes
2 cabeças inteiras de alho
6 pimentas-de-cheiro picadas
2 pimentas dedo-de-moça inteiras/picadas
2 pimentas malaguetas
1 colher de sopa de gengibre picado
6 folhas de louro
1/2 colher de sopa de cominho com pimenta-do-reino moída
Água filtrada (8 litros para os pertences e aprox. 10 litros no caldeirão)
MODO DE PREPARO
1. Feijão e dessalga: deixe os 2 kg de feijão preto de molho coberto de água por 24 horas; escorra e lave para remover oligossacarídeos e taninos. Dessalgue todas as carnes salgadas em água fria na geladeira por 24 horas.
2. Caldo de colágeno: corte as orelhas na espessura de meio dedo, separe as articulações dos pés e fatie os rabos. Leve a uma panela de pressão com 8 L de água e cozinhe por 45 a 50 minutos sem limão ou temperos, preservando a pureza do colágeno líquido. Reserve os pertences e a água.
3. Base aromática: coloque no multiprocessador as cebolas roxas e amarelas, as cabeças de alho descascadas, as pimentas de cheiro, dedo-de-moça, malaguetas e o gengibre. Triture até formar uma pasta úmida homogênea.
4. Fritura inicial: aqueça a frigideira com banha do porco na lata e a banha com urucum. Adicione o bacon e cozinhe até liberar gordura; junte os nacos de gordura da carne seca e deixe derreter.
5. Linguiças e pernil: entre com o paio, a calabresa, a linguiça portuguesa e os cubos de pernil. Frite em fogo médio por cerca de 25 minutos até dourar intensamente.
6. Costelinha e carne seca: adicione os pedaços de porco na lata e os cubos de carne seca. Frite por mais 20 a 25 minutos até evaporar o líquido superficial.
7. Refogado do tempero: verta a pasta de temperos batida por cima de todas as carnes fritas na frigideira. Cozinhe por cerca de 40 minutos, mexendo sempre, até que a água evapore e a mistura frite por completo.
8. Cocção do feijão: transfira todo o refogado para o caldeirão principal. Junte o feijão lavado, as 6 folhas de louro e o cominho com pimenta-do-reino.
9. Fogo longo: adicione o caldo colagenoso dos pertences e complete com aproximadamente 10 L de água limpa. Deixe cozinhar em panela aberta/fogo livre por 5 a 6 horas em fogo médio, mexendo sempre no fundo para o amido não grudar.
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TIMESTAMPS
00:00 – Introdução e o que esperar dos dois episódios
00:16 – Contexto histórico e mitos sobre a feijoada
03:05 – Origem da feijoada de Santo
03:46 – Preparação e hidratação do feijão preto
04:29 – Preparação dos pertences (orelha, pé e rabo)
05:57 – Panela de pressão para o caldo de colagénio
06:45 – Corte e dessalga da carne-seca e pernil
07:51 – Costelinha defumada e corte do bacon
08:48 – Seleção e corte das linguiças (paio, calabresa e portuguesa)
09:49 – Adição do porco na lata
10:08 – Preparação da pasta de temperos aromáticos no processador
11:29 – Ponto do caldo colagenoso dos pertences
11:57 – Fritura inicial: banha, bacon e gordura da carne-seca
12:36 – Fritura das linguiças, pernil e carne-seca
13:30 – Refogado da pasta de temperos com as carnes
13:45 – Montagem no caldeirão: feijão, carnes, louro e cominho
14:01 – Adição de água, tempo de cozedura e encerramento da parte 1 Receive SMS online on sms24.me
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