انتقال ۳۸ سال تجربه در نخستین و تنها آموزش دقیق و کامل بربری اصیل بدون روغن و ?

توجه! لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، متن کامل دیسکریپشن را با کلیک روی more... در انتهای خطوط پایینی، مطالعه بفرمایید!
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار مجموعه‌ای بی‌نظیر از دانش و تکنیک پخت نان را که حاصل ۳۸ سال تجربه و تحقیق و مطالعه است را به زبان ساده تقدیم نموده. به نکات دستور توجه کنید تا حتی بدون هیچ تجربه قبلی در خانه نان بربری درست‌حسابی بپزید.
***

ویدیوی « همه چیز در مورد خمیر » و مطالب متن دیسکریپشن آن، حاوی توضیحات مهمی برای موفقیت در تهیه این نان است:
https://youtu.be/rmbIpzTD9iE?si=y7ttZ_ESa4ypIQD5
لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FRU6IuXmIQbGXluz3DZkHeD
پلی لیست «ساندویچ‌جات» :
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FQ1ibCYFVolqMQxpD1uEQoT
پلی لیست مزه‌‌جات:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FTrYmcTeAtrhbnWld4RDm2Q


** نکات مهم!
- دمای تنور بیش از ۴۰۰ درجه است. پس استفاده از حداکثر دمای فر و گرم‌کردن کامل آن از قبل (تا یک ساعت اگر از سنگ استفاده کنید)، ضروری است.
- زمان پخت بسته به توان و نوع فر شما دارد و پس از ۱۰ دقیقه وضعیت زیر و روی نان را بررسی کنید.
ـ فقط از شعله پایین فر (یا حالت کانوکشن - اگر فر شما دارد) استفاده کنید. در صورت ضرورت، استفاده از شعله بالا در آخر پخت برای برشته‌تر کردن سطح نان، با احتیاط و دقت، ممکن است.
- همیشه از آرد تازه نانوایی (در ایران فقط از آرد مخصوص نان فانتزی که نام تیپ آن آرد ستاره است و با برند کارخانه‌های متعدد تولید می‌شود) استفاده کنید که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد.
- آرد ستاره تازه در ویدیو استفاده شد ولی شاید ۶۰ درصد کیفیت ایده‌آل را داشت و این در ایران زیاد اتفاق می‌افتد. با آرد باکیفیت نانوایی کشورهای غربی از هایدریشن ۸۲ - ۸۴ درصد نتیجه عالی بدست می‌آید.
ـ استفاده از آرد گندم کامل (سبوس دار) و آرد سنگک و بربری و تافتون قطعا مقدور است اما ریسک نتیجه نامعلوم را افزایش داده و نیازمند تجربه و مهارت بیشتر برای تشخیص نقص‌های خمیر خواهد بود!
در خارج از ایران، از این تیپ آرد استفاده کنید:
Unbleached Bread Flour و یا Strong Bread Flour
مانند این نمونه:
https://shop.kingarthurbaking.com/items/bread-flour?srsltid=AfmBOooJ5jRJny4aSBGnGggwO5qQuJDoxtbg3worvez-a8xLwov12L50
- در برخی از کشورهای اروپایی آرد نانوایی با شماره طبقه بندی می‌شود و هرچه این عدد بزرگتر باشد، گلوتن نان قوی تر است. برای این خمیر ارد ۵۵۰ در آلمان مناسب است که تقریبا نتیجه‌ای معادل آرد ۶۵۰ فرانسه دارد.
- برخی از انواع ییست (Yeast) یا مخمر تولید کارخانه‌های معتبر ایرانی: گل مایه، دز مایه، ایران مایه، رضوی، ناب، فریمان.
در خارج از ایران:
(Lessafre (Redstar and Saf are their brands in the US
Fleischmann's
اطمینان حاصل کنید روی بسته نوشته شده باشد: Instant Dry Yeast و نه Active Dry Yeast. نوع دوم نیاز به پروفینگ پیش از مصرف دارد (طبق دستورات روی بسته) .
- در خارج از ایران در صورت تمایل به استفاده از ییست تازه یا Fresh yeast, or compressed or cake yeast ، به اندازه توصیه روی بسته مصرف کنید. مستقیما در داخل کاسه آرد، با مقداری آرد بین دو دست بسایید تا خرد شود و با آرد مخلوط و استفاده کنید. برای این تیپ خمیر مزیت خاصی ندارد.

*** لیست مواد، مقادیر، و فرمول خمیر برای ۲ عدد نان:

توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی.
- آرد نانوایی (مطابق توضیحات بالا): ۶۰۰ گرم
- آب: ۴۶۸ میلی لیتر (برای هایدریشن ۷۸ درصد) یعنی:
600*0.78= 468- نمک: ۱.۵ درصد درصد معادل ۹ گرم
- ییست یا خمیرمایه: ۱.۵ درصد درصد معادل ۹ گرم (۱۲ گرم برای خمیر دستی!)
- نیم کیلو آرد و ۱۰۰ گرم سبوس برای چانه‌گیری و فرم دهی

* اندازه گیری با پیمانه و لیوان توصیه نمی‌شود! اما اگر اصرار دارید:
۴ پیمانه (کاپ استاندارد اندازه گیری) آرد
۱ و ۳/۴ پیمانه آب
۱ قاشق غذاخوری صاف نمک و خمیر مایه

*** لیست سوالات پرتکرار: ***

س: همزن شما چیست و کدام نوع بهتر است؟
ج: خرید همزن بوش را برای نان توصیه نمی‌کنم، از مدل‌های کیچن اید یا کنوود استفاده کنید.
س: قبلا هزار ویدیوی نان بربری منتشر شده! چرا گفتید اولین ویدیو؟
چ: تا تاریخ انتشار این ویدیو، هیچ دستور دیگری که روش اصیل تهیه نان بربری با کیفیت نانوایی را با امکانات خانگی و حفظ اصالت اجزاء و توضیح تکنیک‌ها و نکات موثر و البته روش اصولی تهیه رومال توضیح داده باشد، وجود نداشته.
س: زمان پخت چقدر است؟
ج: از ۱۰ دقیقه شروع به بررسی کنید. معمولا در حدود ۱۵ دقیقه پخت به اتمام می‌رسد.
س: چه سنگی مناسب است؟
ج: سنگ مخصوص فر پیتزا یا هر نوع گرانیت با ضخامت حداقل ۲ سانت
س: چطور خمیر را با دست تهیه کنیم؟
ج: لطفا ویدیوی رفرنس را ببینید.
س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟
ج: در ویدیو به وضوح عرض شد.
س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟
ج: بله ولی دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد.
س: سنگک هم آموزش می‌دهید؟
ج: خیر. سنگک اصیل در منزل بسیار دشوار است و هرکس که تجربه کافی برای انجامش داشته باشد، نیاز به آموزش ندارد.
س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟
ج: هر نوع نمکی که خالص و تصفیه شده باشد، و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. نمک تقلبی و مسموم رنگی و معدنی و بی نام و نشان استفاده نکنید.
س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟
ج: موضوع این ویدیو، نان بربری اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود.
س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟
ج: تا هر زمانی که حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد. Receive SMS online on sms24.me

TubeReader video aggregator is a website that collects and organizes online videos from the YouTube source. Video aggregation is done for different purposes, and TubeReader take different approaches to achieve their purpose.

Our try to collect videos of high quality or interest for visitors to view; the collection may be made by editors or may be based on community votes.

Another method is to base the collection on those videos most viewed, either at the aggregator site or at various popular video hosting sites.

TubeReader site exists to allow users to collect their own sets of videos, for personal use as well as for browsing and viewing by others; TubeReader can develop online communities around video sharing.

Our site allow users to create a personalized video playlist, for personal use as well as for browsing and viewing by others.

@YouTubeReaderBot allows you to subscribe to Youtube channels.

By using @YouTubeReaderBot Bot you agree with YouTube Terms of Service.

Use the @YouTubeReaderBot telegram bot to be the first to be notified when new videos are released on your favorite channels.

Look for new videos or channels and share them with your friends.

You can start using our bot from this video, subscribe now to انتقال ۳۸ سال تجربه در نخستین و تنها آموزش دقیق و کامل بربری اصیل بدون روغن و ?

What is YouTube?

YouTube is a free video sharing website that makes it easy to watch online videos. You can even create and upload your own videos to share with others. Originally created in 2005, YouTube is now one of the most popular sites on the Web, with visitors watching around 6 billion hours of video every month.