PEIXE À DELÍCIA TRADICIONAL DO CEARÁ | Cansei de Ser Chef
Peixe à delícia é um dos maiores monumentos da gastronomia do Ceará, nascido nos grandes hotéis e quiosques da Praia do Futuro. Como bom maranhense que passou férias inteiras rodando Fortaleza e Jericoacoara, eu trago essa fusão histórica entre a nossa base indígena de peixe com banana e a herança do bechamel francês. Mas sem frescura acadêmica: roux feito na manteiga de garrafa e molho que abraça a travessa inteira.INGREDIENTES:
Para o peixe:
• 1 kg de filé de peixe (linguado ou o peixe de sua preferência)
• Suco de 1 limão
• 2 colheres (sopa) rasas de tempero completo de arroz
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite de oliva a gosto
Para o empanamento:
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1/2 xícara de amido de milho
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o bechamel:
• 50 g de manteiga de garrafa
• 50 g de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de tempero completo de arroz
• 1 L de leite integral (temperatura ambiente ou quente)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para a montagem e finalização:
• 2 bananas-da-terra maduras grandes (aprox. 500 g)
• 1/2 xícara de manteiga de garrafa (para fritura) + um fio para finalizar
• 120 g de queijo mussarela ralado
• Requeijão cremoso a gosto
• Batata palha a gosto para acompanhar
MODO DE PREPARO:
1. Tempere os filés de linguado com suco de limão, tempero completo de arroz, sal, pimenta-do-reino e um fio de azeite. Deixe marinando por cerca de 5 minutos.
2. Prepare o roux: em uma panela, aqueça os 50 g de manteiga de garrafa e misture os 50 g de farinha de trigo com o tempero completo. Cozinhe até ficar levemente amarelo e com aroma tostado de pipoca.
3. Adicione o leite gradualmente com um batedor de arame (fouet) até dissolver completamente e encorpar, sem deixar engrossar demais. Acerte com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
4. Corte as bananas-da-terra ao meio e depois em três fatias longitudinais. Em uma frigideira com 1/2 xícara de manteiga de garrafa, frite as fatias até dourarem de ambos os lados. Retire e reserve.
5. Misture a farinha de trigo com o amido de milho, sal e pimenta-do-reino em uma travessa. Passe os filés de peixe criando uma camada leve.
6. Na mesma gordura da frigideira, doure os filés rapidamente apenas para selar e formar crosta leve, sem cozinhar por completo.
7. Em uma frigideira de ferro ou refratário, espalhe 1 concha e meia de bechamel no fundo. Monte os filés dourados, cubra com mais uma camada de molho, distribua as bananas douradas, adicione metade da mussarela e faça faixas generosas de requeijão cremoso. Cubra com o restante do bechamel, finalize com o restante da mussarela e regue com um fio de manteiga de garrafa.
8. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C–210°C por 30 a 40 minutos até gratinar e borbulhar bem.
9. Sirva imediatamente, bem quente, acompanhado de batata palha crocante.
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TIMESTAMPS
00:00 Introdução e Origem do Peixe à Delícia
01:42 Tempero do Peixe e Dica Cultural do Limão
03:24 A Ciência do Roux e Preparo do Bechamel
05:54 Banana-da-Terra Frita na Manteiga de Garrafa
07:41 Empanamento Leve e Fritura do Linguado
08:31 Montagem na Frigideira de Ferro e Camadas
10:13 Tempo de Forno e Gratinado
10:36 Finalização com Batata Palha, Pimenta e Degustação
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