Caldo de Kenga na Pressão: Cremoso Sem Virar Cola | CANSEI DE SER CHEF
Caldo de kenga que vira cola não é falta de tempero: é excesso de liquidificador. E é exatamente aí que quase todo mundo estraga esse caldo.Origem documentada esse prato não tem, mas a versão corrente bate: nasceu no norte de Minas, lado de Salinas, onde kenga é como se chama galinha. Comida de aproveitamento — frango desfiado que sobrou e macaxeira do quintal. De lá desceu pro Norte e pro Nordeste e virou carro-chefe de barraca de festa junina. Nada de cabaré nessa história, demônios.
A parte técnica é onde o negócio desanda. O amido da macaxeira é quase todo amilopectina, aquela cadeia longa e ramificada. Na pressão, o grânulo absorve água e gelatiniza. Se você bate longo e de uma vez só, arrebenta o grânulo inteiro e joga essa cadeia solta no líquido — o caldo passa de aveludado pra elástico, gomento, aquele corpo de cola que ninguém quer. Dois pulsos curtos, só até homogeneizar, e você tem corpo sem viscosidade. Por isso não entra amido industrial nem farinha: a estrutura já está na raiz, e o osso do peito solta colágeno que vira gelatina e gruda no lábio.
O frango é selado fora do caldo por um motivo: dentro do líquido a temperatura trava em 100 °C e Maillard não acontece. Na frigideira, com banha e extrato de tomate, você constrói cor e umami que o cozimento nunca dá. O limão-taiti entra com o fogo desligado — se ferver, a acidez volatiliza e o corte na gordura do bacon vai embora junto.
Faz certo e me conta se o teu caldo saiu aveludado ou cola. Dá o play.
Ingredientes:2 peitos de frango com osso • 2kg de macaxeira limpa e picada • 200g de bacon em cubos • 200g de calabresa em rodelas • 1 cebola amarela grande • 4 dentes de alho • 1 cenoura • 1 pimenta dedo-de-moça • 1 pimenta-de-cheiro • 2 col. de sopa de tempero completo • 1 col. de sopa de cúrcuma • 1 col. de sopa de lemon pepper • 1 col. de chá de pimenta caiena • 2 folhas de louro • 600ml de caldo de frango • 1L de água (+ o suficiente pra cobrir) • 2 col. de sopa de extrato de tomate • banha, sal e pimenta-do-reino a gosto • manjericão, coentro, cebolinha e limão-taiti a gosto
Modo de preparo:
1. Processe a cebola, o alho, as duas pimentas e a cenoura até ficar miúdo.
2. Na pressão, derreta a banha e doure o bacon e a calabresa. Retire e reserve.
3. Nessa mesma gordura, refogue o processado com o tempero completo, a cúrcuma, metade do lemon pepper, a caiena e o louro.
4. Deite os peitos no fundo, osso pra baixo, cubra com a macaxeira, ponha o caldo de frango e complete com água até cobrir.
5. Tampe e cozinhe 45 min depois de pegar pressão.
6. Tire o frango, desfie e descarte os ossos. Tire os fiapos centrais da macaxeira.
7. Bata a macaxeira com o líquido do cozimento em dois pulsos curtos. Volte pra panela, junte mais 1L de água e deixe no fogo baixo.
8. Na frigideira, refogue o frango desfiado na banha com sal, o resto do lemon pepper, o extrato de tomate, pimenta-do-reino e manjericão.
9. Junte o frango, o bacon e a calabresa ao creme e apure 10 a 15 min em fogo médio.
10. Fora do fogo, finalize com coentro, cebolinha e limão-taiti.
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00:00 - O erro que transforma o caldo de kenga em cola
01:09 - Ingredientes e temperos do caldo
02:48 - Refogando bacon, calabresa e vegetais
03:33 - Cozinhando o frango e a macaxeira na pressão
04:20 - Desfiando o frango e batendo a macaxeira
05:15 - Temperando e refogando o frango na frigideira
06:22 - Misturando tudo e apurando o caldo de kenga
07:27 - Finalização com cheiro verde e limão Receive SMS online on sms24.me
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