RISOTO DE COGUMELO OU RABADA: A TÉCNICA INFALÍVEL DA MANTECATURA! / Cansei de Ser Chef
Fala, seus demônios da cozinha! Sejam bem-vindos a mais uma aula de engenharia gastronômica aqui no Cansei de Ser Chef.Hoje eu resolvi chutar o balde e acabar com essa palhaçada de "gastronomia de livro" que só serve pra te fazer comer terra. Vocês pediram aula grande? Então toma! Vou te ensinar a técnica definitiva do risoto, seja ele o de Cogumelo (com o pulo do gato do micro-ondas) ou o nosso clássico Risoto de Rabada que já desossamos aqui no canal.
O processo é ciência pura: extração de umami, reação de Maillard e a bendita Mantecatura. Se você não sabe o que é isso, assiste até o final ou continua servindo arroz unido venceremos pros seus convidados, seu Satanás!
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🔬 A CIÊNCIA DO RISOTO (O QUE VOCÊ VAI APRENDER):
1. O Mito do Cogumelo:
Cogumelo é 90% água. Se você não lava, você é um porco. Se você frita ele direto na frigideira sem técnica, ele vira uma esponja de gordura. O segredo? Micro-ondas por 5 a 7 minutos. Isso extrai o Ácido Glutâmico (o Ouro!) e preserva a quitina, mantendo a estrutura crocante.
2. A Base de Sabor (Rabada ou Cogumelo):
Seja com a rabada desfiada (cheia de colágeno) ou com o mix de cogumelos, o segredo é a Reação de Maillard. Tem que tostar, tem que criar fundo na panela de inox! Depois, deglaçamos com molho inglês ou vinho pra trazer aquela base carnuda e profunda.
3. Mantecatura (A Emulsão Final):
Risoto não leva creme de leite, caramba! A cremosidade vem do amido do arroz batido com a gordura (manteiga gelada e parmigiano). Tem que fazer onda na frigideira. Se não fizer o "movimento de onda", você só fez um arroz molhado.
🛒 LISTA DE INGREDIENTES (PARA 1 PORÇÃO GENEROSA):
• Arroz: 150g de arroz arbóreo ou carnaroli (pré-pronto/al dente).
• Proteína: 80g de cogumelos variados OU 150g de rabada desfiada.
• Tempero: 10g a 15g de Tempero Completo do Bubu.
• Acidez: 5ml de molho inglês (cogumelos) ou um splash de vinho branco.
• Finalização: 20g de manteiga sem sal (MUITO GELADA) e 20g de parmesão ralado na hora.
• O Líquido: Caldo de galinha ou de carne sempre fervendo.
👨🍳 MODO DE PREPARO RESUMIDO:
1. Prepare o Cogumelo: Fatie tudo (inclusive os talos!), leve ao micro-ondas até soltar o líquido. Coe e reserve o "Ouro".
2. Toste: Na frigideira de inox, taca gordura e sua proteína. Deixa dourar de verdade.
3. Deglace: Entre com o tempero e o líquido (vinho ou molho inglês) para soltar o sabor do fundo.
4. Agregue: Coloque o arroz e vá hidratando com o caldo fervendo aos poucos, mexendo sempre para liberar o amido.
5. Finalize: Com o fogo desligado, jogue a manteiga gelada e o queijo. Bata a frigideira com vigor até virar aquela emulsão brilhante e maravilhosa.
Gostou? Então taca o dedo no like, se inscreve nessa porra e compartilha com aquele seu amigo que acha que risoto é arroz com milho e ervilha.
Um beijo pra vocês, e olha isso aqui... ÉGUA DOIDO!
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