XIMXIM DE GALINHA COM OMOLOCUM DE OXUM | CANSEI DE SER CHEF
Ximxim de galinha com omolocum perfeito não aceita atalho nem caldo ralo, demônio! Quem cozinha de verdade sabe que comida de orixá exige respeito à panela, paciência no tempo de cocção e dendê de primeiríssima linha. No começo da minha jornada, quando gravei esse clássico pela primeira vez, a tensão tomou conta: o medo de cozinhar demais o feijão-fradinho e transformar uma oferenda sagrada em pasta quase me fez desandar a receita toda. Mas a virada de chave vem da pura engenharia dos alimentos: o segredo do molho aveludado está na farofa espessante de camarão seco, amendoim e castanha-de-caju tostados. Ao entrarem na panela de ferro com a gordura do frango dourado na reação de Maillard e o colágeno liberado pelas juntas ósseas, os lipídios e proteínas desses grãos provocam uma emulsificação contínua e potente. Isso cria uma viscosidade untuosa e carrega uma concentração brutal de umami natural, sem precisar de amido refinado. O leite de coco entra no arremate para aportar doçura gorda e equilibrar a ardência viva do gengibre e da pimenta scotch bonnet. Uma verdadeira celebração à mãe Oxum e à culinária de diáspora. Pega a sua panela pesada, respeita os processos e dá o play!INGREDIENTES
Ximxim:
• 2kg coxa e sobrecoxa de frango na junta
• 2 limões
• 3 col. (sopa) tempero completo
• 2 col. (sopa) gengibre ralado
• 7 col. (sopa) azeite de dendê
• Talos/raízes de 1 maço de coentro picados
• 2 pimentas-de-cheiro picadas
• 1 pimenta scotch bonnet picada
• 2L caldo de frango
• 300g leite de coco
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Coentro fresco picado a gosto
Farofa Espessante:
• ½ xícara camarão seco
• ½ xícara amendoim
• ½ xícara castanha-de-caju
Omolocum:
• Feijão-fradinho a gosto
• 2 folhas de louro
• Água o suficiente
• ¼ xícara azeite de dendê
• 2 col. (sopa) tempero completo
• 1 col. (sopa) gengibre ralado
• ½ xícara farofa espessante
• Coentro picado a gosto
• 5 ovos cozidos
MODO DE PREPARO
1. Tempere o frango com limão, 1 col. de tempero completo, 1 col. de gengibre, 3 col. de dendê, sal e pimenta. Marine 1h a 2h.
2. Na pressão, cozinhe o feijão com água e louro por 10 min após chiar. Reserve inteiro.
3. Toste camarão, amendoim e castanha na frigideira. Bata no liquidificador até virar farofa.
4. Aqueça 3 col. de dendê e doure o frango com a pele para baixo. Retire.
5. Na mesma gordura, refogue 2 col. de tempero completo, talos de coentro, 1 col. de gengibre, pimentas e 1 col. de dendê.
6. Junte ½ xícara da farofa, toste, volte o frango, cubra com o caldo e cozinhe tampado por 1h em fogo médio.
7. Em outra panela, aqueça dendê, refogue 2 col. de tempero completo, gengibre, ½ xícara de farofa e adicione o feijão.
8. Despeje o leite de coco no frango, ferva 5 min e finalize com coentro. Sirva o omolocum com os 5 ovos cozidos.
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00:00 Frango temperado no dendê e história de Oxum
01:33 Marinada e corte da coxa e sobrecoxa na junta
03:17 Preparo da farofa espessante e feijão-fradinho
05:44 Fritura do frango e crosta de Maillard
07:10 Refogado aromático e cozimento do ximxim
08:28 Finalização com leite de coco e omolocum
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