BATATA PALHA CASEIRA CROCANTE DE VERDADE | CANSEI DE SER CHEF
O segredo pra fazer a batata palha mais crocante do mundo sem queimar.Se você acha que fazer batata palha crocante em casa é difícil ou que qualquer batata serve, você tá fazendo tudo errado, demônio! Batata não é tudo igual. A batata Monalisa (inglesa) é cheia de água, tem pouco amido e muito açúcar redutor — excelente pra purê fofinho, mas uma lástima pra fritura porque queima fácil e fica murcha.
Pra ter crocância de verdade, a rainha é a batata Asterix. Ela é uma batata seca, dura, com alto teor de amido e baixíssimo açúcar redutor. O amido dela crystalliza com o calor do óleo, enquanto a baixa quantidade de açúcar impede que ela doure rápido demais ou queime antes de perder a umidade interna. Quer colocar bicarbonato na água? Toma cuidado, miserável: na batata comum, o bicarbonato acelera a reação de Maillard e a caramelização de um jeito descontrolado, fazendo o negócio queimar e ficar molengo. O segredo tá na temperatura do óleo entre 170°C e 175°C, no controle de umidade e no descanso em grade aramada pra o ar circular! Dá o play e aprende a fazer comida de verdade!
Ingredientes:
• 3 batatas Asterix grandes
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• Água fria (o suficiente)
• Gel de ice/pedras de gelo (se necessário)
• Óleo vegetal pra fritar (o suficiente)
• Lemon pepper comercial a gosto
• Pimenta-do-reino moída a gosto
• Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Descasque as batatas Asterix e passe no multiprocessador usando o ralo grosso (ou no ralador manual grosso).
2. Transfira a batata ralada para um bowl com água bem fria (use gelo se sua região for quente).
3. Adicione 1 colher de chá de bicarbonato de sódio, misture e deixe de molho por 5 a 10 minutos.
4. Enxágue a batata em água corrente para retirar o amido excedente.
5. Escorra em um escorredor e esprema com força entre as mãos para eliminar o máximo de umidade.
6. Aqueça o óleo em panela funda até atingir entre 170°C e 175°C (não ultrapasse 180°C).
7. Coloque pequenas porções de batata no óleo aos poucos para controlar a espuma e evitar acidentes.
8. Frite mexendo com a escumadeira até atingir um tom dourado claro homogêneo.
9. Remova a batata e coloque-a sobre uma grade metálica aramada para escorrer o excesso de gordura.
10. Transfira para um bowl ainda quente e adicione lemon pepper, pimenta-do-reino e sal a gosto, sacudindo para incorporar.
#batatapalha #batatafrita #reacaodemaillard
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TIMESTAMPS:
00:00 Por que batata comum murcha na fritura
00:40 Diferença entre batata Monalisa e batata Asterix
01:40 O perigo do bicarbonato na batata comum
03:32 Ralando a batata no processador
04:06 Banho de água com bicarbonato e enxágue
04:34 Drenagem e remoção de água da batata
04:49 Controle de temperatura do óleo para fritar
05:13 Fritura gradual e segurança na cozinha
05:39 Ponto de retirada e drenagem na grade
06:21 Temperando a batata palha quente no bowl Receive SMS online on sms24.me
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