Nova Temporada! - Cuscuz Paulista com camarão da Mara Salles
No primeiro episódio da nova temporada de Nossa Cozinha, a minha convidada é a chef Mara Salles. Uma grande cozinheira e conhecedora da culinária brasileira. E a receita é do prato tradicional que mais divide opiniões: o cuscuz paulista.Nessa temporada, todos as receitas são inspiradas por livros de culinária que eu amo e que foram escritos por mulheres – como “Ambiências", escrito pela própria Mara Salles e vencedor do Prêmio Jabuti.
RECEITA:
Serve 12 porções
Tempo 1 hora de preparo + 3 horas de resfriamento
Ingredientes:
Para decoração (opcional):
10 folhas de coentro pequenas
3 tomates cereja cortados ao meio
1 ovo cozido, cortado em rodelas
1 palmito, cortado em rodelas
2 colheres de sopa de ervilhas
2 sardinhas, sem vísceras e partida ao meio
4 camarões médios descascados e salteados
Para o cuscuz:
250g de camarão médio descascado
250g de filé de peixe de mar (qualquer um, como Tilápia, Pintado, Truta ou Tainha)
4 ou 5 dentes de alho picados
Suco de 1 limão taiti
½ pimentão verde, picado em cubos pequenos
½ pimentão vermelho, picado em cubos pequenos
1 cebola pequena em cubos pequenos
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
300ml de caldo de peixe
150 g de ervilha em conserva
150g de palmito em conserva em cubos médios
50g de azeitona verde picada
3 ovos cozidos picados grosseiramente
1 lata de sardinha em conserva de óleo
1 colher (chá) de coentro picado
1 colher (chá) de salsinha picada
2 colheres (chá) de cebolinha picada
1 xícara (chá) de farinha de milho
½ xícara de (chá) de farinha de mandioca
Colorau
Pimenta-malagueta em conserva
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite de oliva
Modo de preparo
1. Unte uma fôrma de pudim. Caso queira decorar o topo do cuscuz, disponha os ingredientes indicados no fundo da fôrma.
2. Tempere o peixe e o camarão com um pouco de alho, sal, pimenta-do-reino, azeite e o suco de limão.
3. Aqueça bem uma frigideira rasa. Coloque duas colheres (sopa) de azeite e salteie os camarões, agitando a frigideira constantemente. Reserve. Faça o mesmo com o peixe.
4. Aqueça uma panela média, coloque 3 colheres (sopa) de azeite e doure o alho. Em seguida, junte os pimentões e refogue por 2 minutos.
5. Junte a cebola e o tomate. Adicione uma pitada generosa de sal e refogue por 10 minutos em fogo médio. Tempere com colorau e pimenta malagueta em conserva a gosto.
6. Junte o caldo de peixe, o peixe e o camarão salteados.
7. Quando ferver, adicione à mistura a ervilha, o palmito e a azeitona.
8. Quando ferver novamente, corrija o sal e a pimenta.
9. Por último, adicione os camarões e o peixe salteados, os ovos cozidos e a sardinha em conserva, junto com o óleo. Tempere com coentro, cebolinha e salsinha.
10. Em um pote, misture as farinhas e umedeça levemente com as mãos molhadas. Reserve.
11. Por fim, junte as farinhas no caldo aos poucos, mexendo sempre. A mistura deve ter a textura de uma pasta não muito consistente.
12. Despeje a mistura na fôrma untada imediatamente, sem deixar esfriar.
13. Com uma colher ou espátula, nivele o cuscuz, para que ele fique compacto. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 3 horas antes.
14. Em um prato grande, tire o cuscuz da forma. Sirva frio, com um fio de azeite.
CRÉDITOS:
Apresentadora e realizadora: Paola Carosella
Convidada especial: Mara Salles
Roteiro: Natália Silva
Direção geral: Barbara Hauret
Direção de fotografia: Tiago Moon
Direção de arte: Juliana
Assistente de cozinha e sorriso contagiante: Lucileide Batista
Assistente de set e fotógrafo: José D’Ambrosio
Produção: Marcela Cavalheiro
Edição: Belarmino
Gerenciamento do canal: Léo Nicolay
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