PICADINHO DE CARNE RAIZ: o segredo do molho aveludado e carne ultra macia | CANSEI DE SER CHEF
Fala, meus demonhos! Hoje a conversa é séria, com cheiro de boteco tradicional e técnica de cozinha de verdade. Se você acha que fazer picadinho é só picar carne de segunda de qualquer jeito e jogar na panela de pressão até desmanchar, você não entendeu nada de cozinha, demonho! O picadinho que a gente respeita tem história, tem ciência e tem um molho tão brilhante que dá para ver o reflexo da sua cara de mizeras nele.Essa receita maravilhosa nasceu no Rio de Janeiro na década de 50, servida de madrugada para jornalistas e boêmios no lendário Copacabana Palace. Ela saiu do luxo direto para os botecos porque o brasileiro sabe o que é bom. E para fazer jus a essa herança, nós vamos usar coxão mole cortado em cubos generosos, porque picadinho com carne moída ou picada microscópica é de dar pavor!
O grande segredo da consistência perfeita está na química. Ao envolver a carne em farinha de trigo antes de selar, nós criamos uma barreira que impede que a miosina se contraia rápido demais e expulse toda a água da carne. O resultado? Uma carne que doura lindamente na frigideira de ferro, ativa a reação de Maillard com perfeição e ainda deixa uma base rica em amido para deglacearmos com vinho branco. Esse amido vai se hidratar e gelatinizar na pressão, criando um molho encorpado, aveludado e rico em umami.
Para finalizar com chave de ouro, nós trazemos batatas, cenouras e ervilhas frescas no tempo certo de cozimento para que mantenham a estrutura e a doçura. E o cominho de lei, que não pode faltar de jeito nenhum para dar aquele sotaque nordestino que a gente ama. Esquece a gourmetização de apartamento, dá o play e vem aprender a cozinhar de verdade!
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INGREDIENTES
2 kg de coxão mole cortado em cubos médios
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 cebolas médias cortadas em julienne
3 dentes de alho picados
2 pimentas-de-cheiro fatiadas
1 pimenta picante (Scott Bonnet, malagueta ou dedo-de-moça) picada
2 colheres de sopa de tempero completo
4 batatas descascadas e picadas em pedaços médios
2 cenouras descascadas e picadas em pedaços médios
300g de ervilha fresca congelada
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa de colorau
200 ml de vinho branco
500 ml de caldo de carne
1 litro de água
4 folhas de louro
1 colher de chá de cominho
1 lata de creme de leite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Banha de porco o suficiente para dourar
Cheiro-verde picado a gosto (salsinha, cebolinha e coentro)
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TIMESTAMPS
00:00 - O segredo do picadinho perfeito de boteco
00:12 - A história boêmia do picadinho carioca
01:21 - Preparando a carne e a técnica da farinha
02:37 - Como selar a carne sem juntar água (Reação de Maillard)
04:57 - Preparando os aromáticos e tempero completo
06:01 - Técnica de pinçagem e deglaçagem com vinho
07:11 - Tempo correto de pressão e adição de legumes
07:51 - O segredo do molho aveludado com creme de leite
08:35 - Finalização com ervilhas frescas e cheiro-verde
09:12 - Montagem do prato tradicional com arroz e vinagrete Receive SMS online on sms24.me
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