BAIÃO DE DOIS TRADICIONAL CREMOSO E SOLTINHO | CANSEI DE SER CHEF
Aprenda como fazer baião de dois tradicional com arroz soltinho, feijão no ponto perfeito e carne de sol suculenta sem virar maçaroca.Tem gente que acha que baião de dois é só juntar arroz e feijão cozido de ontem na mesma panela e jogar queijo por cima. Não me vem com essa heresia de apartamento, mizeras! Baião de dois é história viva do Nordeste, filho da seca, da escassez e da inteligência cabocla de cozinhar tudo numa panela só pra economizar água e concentrar calorias. Lá atrás, quando comecei a estudar a fundo as variações do Maranhão até a Bahia, cometi o erro clássico de novato: cozinhei o feijão de corda até derreter antes de juntar o arroz. O resultado foi uma pasta cinzenta sem textura nenhuma, com gosto de derrota culinária.
A química do baião perfeito depende do sincronismo térmico e da gelatinização do amido. O feijão de corda precisa de hidratação curta e uma cocção inicial rápida, parando assim que a casca cede à mordida, com o centro ainda firme. O arroz parboilizado entra cru na gordura rica em compostos aromáticos da Reação de Maillard gerada pelo bacon, linguiça e carne seca. Ao regar com a água do cozimento carregada de compostos hidrossolúveis e colágeno residual, o arroz absorve esse caldo denso de umami de fora pra dentro. O amido estabiliza sem rebentar, mantendo os grãos íntegros enquanto a manteiga de garrafa finaliza a emulsão brilhante que une os dois sem grudar.
Deixa de frescura, respeita a panela de ferro, dá o play no vídeo e aprende de uma vez por todas a fazer comida de verdade, maravilindo!
Ingredientes:
• 1/2 kg de feijão de corda
• 1/2 kg de arroz parboilizado
• 200g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
• 150g de bacon picado
• 150g de linguiça calabresa em cubos
• 200g de queijo coalho em cubos
• 1 cebola roxa grande picada em brunoise
• 4 pimentas-de-cheiro picadas
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo-de-moça picada com sementes
• Talos e raízes de 1/2 maço de coentro picados
• Folhas de coentro fresco picadas a gosto
• 2 colheres de sopa de tempero completo do Bubu
• 1/2 xícara + 1 colher de sopa de manteiga de garrafa
• 1/2 colher de sopa de banha com colorau
• 1/2 colher de sopa de colorau em pó
• 2 folhas de louro seco
• Água do cozimento da carne e do feijão o suficiente
• Sal a gosto
Modo de Preparo:
1. Deixe o feijão de corda de molho em água fria por 1 hora. Escorra, lave bem e leve ao fogo em panela com água e louro até que levante fervura e atinja ponto al dente (firme ao mastigar, sem desmanchar). Reserve os grãos e mantenha a água quente.
2. Aqueça a panela de ferro e derreta a banha com colorau e 1/2 colher de sopa de manteiga de garrafa.
3. Adicione o bacon em cubos, a calabresa e a carne seca já cozida e desfiada. Refogue em fogo alto até dourar e soltar gordura.
4. Entre com o tempero completo, a cebola roxa, o alho picado, as pimentas de cheiro, o dedo-de-moça e as raízes/talos de coentro picados. Refogue até murchar.
5. Junte as folhas de louro, o colorau e o arroz parboilizado cru, misturando bem para selar os grãos na gordura colorida.
6. Adicione o feijão de corda cozido e mexa para distribuir de maneira homogênea.
7. Despeje a água do cozimento reservada até atingir dois dedos acima do nível dos grãos. Prove e ajuste o sal.
8. Deixe cozinhar com a panela semitampada por cerca de 10 a 12 minutos. Quando o líquido baixar da superfície, reduza para fogo brando e deixe secar.
9. Numa frigideira à parte, aqueça 1 colher de sopa de manteiga de garrafa e doure o queijo coalho em fogo médio até tostar os lados uniformemente.
10. Abra a panela, espalhe folhas frescas de coentro picado, misture dois terços do queijo coalho dourado para derreter no calor residual e cubra com o terço restante.
11. Regue generosamente com manteiga de garrafa líquida antes de servir acompanhado de picanha de sol na chapa.
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TIMESTAMPS:
00:00 Por que o baião de dois tradicional não pode virar pasta
01:14 Origem histórica da seca e a harmonia do arroz com feijão
02:13 Hidratação e ponto exato do feijão de corda
02:47 Pique profissional da cebola e mise en place dos aromáticos
05:38 Gorduras na panela de ferro e fritura das carnes
07:22 Entrada do arroz parboilizado e proporção de água
08:42 Ponto do queijo coalho tostado na manteiga de garrafa
10:04 Montagem final com fartura de manteiga e carne de sol Receive SMS online on sms24.me
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