Bisteca Empanada Crocante com Purê Aveludado | CANSEI DE SER CHEF

Você acha que pra fazer uma bisteca empanada crocante de verdade precisa de frescura? Nada disso, mizeras! O segredo de uma bisteca perfeita tá na física do empanamento e no manejo correto da proteína. Quando a gente bate na carne com a panela de ferro, a gente faz um amaciamento mecânico rompendo as fibras musculares e o colágeno duro. Isso nivela a espessura pra que a carne cozinhe por igual no óleo quente sem ressecar as pontas.
Na hora de empanar, a regra do seco-úmido-seco é sagrada. O amido misturado na farinha de trigo reduz a formação do glúten, garantindo uma casca mais leve. Os ovos diluídos em água criam a liga perfeita sem virar aquela borracha nojenta, e a farinha panko entra entregando a crocância máxima com a reação de Maillard a 185 °C. E presta atenção, satanás: nada de colocar a carne frita em papel toalha! O papel abafa e amolece a casca. Usa uma grade aramada pro ar circular e a crocância durar até o último pedaço.
Pra fechar com chave de ouro, o purê de mandioquinha vem pra trazer o conforto. Nada de bater em processador pra não ativar o amido e virar uma cola nojenta. O negócio é amassar na mão, juntar manteiga de verdade, leite e creme de leite até atingir uma emulsão perfeita. Comida de verdade, com técnica, sem firula de apartamento. Se você respeita a panela e quer aprender a cozinhar de verdade, já mete o dedo no like, comenta o que achou e dá o play!
INGREDIENTES
2 kg de copa lombo ou bisteca suína fatiada
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de amido de milho
200 g de farinha panko
2 ovos
100 ml de água
1,5 kg de mandioquinha picada
100 ml de leite
200 g de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
Ramos de tomilho a gosto
Sal, pimenta-do-reino, cominho e tempero completo a gosto
Óleo pra fritar o suficiente
MODO DE PREPARO
1. Coloque as bistecas entre plásticos e bata com a panela ou martelo até ficarem com espessura uniforme de 0,5 cm.
2. Tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, cominho e tempero completo.
3. Misture a farinha de trigo com o amido de milho, sal e pimenta em um recipiente.
4. Em outro recipiente, bata os ovos com a água.
5. Empanagem: passe a carne na farinha de trigo, depois nos ovos e finalize na farinha panko, pressionando bem.
6. Frite em óleo aquecido a 185 °C por 4 a 5 minutos até dourar. Escorra em grade aramada.
7. Cozinhe a mandioquinha em água com sal e tomilho até amolecer.
8. Amasse a mandioquinha ainda quente e volte à panela.
9. Adicione o leite, creme de leite e manteiga, mexendo bem até emulsificar e ficar aveludado.
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00:00 O segredo da bisteca crocantíssima
02:15 Amaciamento e tempero da carne
05:30 Técnica de empanamento panko
08:45 Fritura perfeita sem murchar
12:10 Purê de mandioquinha aveludado Receive SMS online on sms24.me

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