Arroz de Suã Caipira: O Segredo do Caldo Rico e do Pegado na Panela | Cansei de Ser Chef
ENTRE NA LOJINHA DO BUBU NO MERCADO LIVRE E TENHA ACESSO A TODOS OS ACESSÓRIOS USADOS NOS VÍDEOS: https://meli.la/17VY9f2Arroz de suã é um dos maiores expoentes da cozinha tropeira brasileira, mas fazer carne dura ou arroz seco não dá, né mizera? O grande segredo dessa receita está no equilíbrio: combinamos o suã com costelinha suína, quebramos todo o colágeno do osso na pressão e usamos esse caldo denso e aromático para cozinhar o arroz comum na panela de ferro.
O resultado é um prato úmido, untuoso, que carameliza no fundo formando aquele crostado crocante que todo mundo briga pra raspar. Nada de gourmetização inútil: é comida afetiva, substanciosa e feita com técnica correta do começo ao fim.
RECEITA COMPLETA
INGREDIENTES
• 1,5 kg de suã picado
• 1,5 kg de costelinha suína picada
• 750g de arroz branco comum
• 1/2 xícara de extrato de tomate
• 1 xícara de cachaça
• 1/2 xícara de tempero completo caseiro (mais 1 colher para o refogado)
• 2 folhas de louro
• 1 colher (chá) de cominho
• 1/2 colher (sopa) de sal (ajuste no caldo)
• Colorau a gosto
• 2 a 3 litros de água
• Banha de porco (com urucum ou comum)
• 1 cebola roxa picada em cubinhos
• 2 tomates picados
• 1/2 cabeça de alho picada
• 3 pimentas-de-cheiro picadas
• 2 pimentas-malagueta picadas
• Talos e raízes de 1/2 maço de coentro picados
• Talos e raízes de 1/2 maço de cebolinha picados
• Folhas de coentro e cebolinha picadas a gosto para finalizar
MODO DE PREPARO
1. Em um bowl grande, coloque o suã e a costelinha. Acrescente o extrato de tomate, folhas de louro, cominho, sal, colorau, tempero completo e a cachaça. Misture bem para envolver todas as carnes.
2. Transfira a carne marinada para a panela de pressão e cubra com 2 a 3 litros de água.
3. Leve ao fogo e, assim que pegar pressão, conte de 15 a 20 minutos para amaciar as carnes e extrair colágeno para o caldo.
4. Aqueça uma panela de ferro grande com banha de porco. Retire as carnes cozidas da pressão e doure-as muito bem na banha até ganharem bastante cor e tostadinho.
5. Junte a cebola roxa, o tomate, as pimentas, o alho picado, os talos e raízes de coentro e cebolinha picados e mais uma talagada de tempero completo. Refogue até os vegetais murcharem.
6. Adicione o arroz cru e refogue bem junto com as carnes para que ele absorva a gordura e os sabores do fundo.
7. Despeje conchas do caldo fervente do cozimento da pressão até cobrir generosamente todo o arroz.
8. Prove o caldo e ajuste o sal (é fundamental salgar bem nesta etapa para não ficar insosso).
9. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos em fogo brando. Ao final, destampe para secar o excesso de líquido e criar a crosta dourada no fundo da panela.
10. Finalize salpicando bastante coentro e cebolinha fresca por cima. Sirva com vinagrete e pimenta.
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