Dinner Roll Perfeito e Macio com Técnica Tangzhong | CANSEI DE SER CHEF
Dinner roll americano de verdade não é aquele pãozinho de festa seco que esfarela na garganta, demônios: ele tem que ser ultra úmido, amanteigado e com aquela elasticidade que você aperta com a mão e ele volta pro lugar feito uma mola.Eu sou péssimo em panificação, vocês sabem disso. Na faculdade eu travava brigas homéricas com o forno, queimava fundo de forma e tirava massa pesada que servia de peso de porta. Essa receita aqui foi meu divisor de águas nos anos 2000, quando descobri que a confeitaria e o pão não são intuição: são pura engenharia química.
A mágica toda nasce em Hokkaido com o método tangzhong. Ao cozinhar uma fração da farinha com leite e água até passar de 65°C, provocamos a gelatinização do amido. Essa teia retém moléculas de água de forma muito mais estável, evitando a retrogradação rápida e a dessecação durante o cozimento. Quando essa pasta fria entra na sova junto com a manteiga em ponto pomada, ela cria uma rede de glúten hiper-hidratada. O resultado é um miolo que desmancha feito algodão, coberto por manteiga avulsa de alho tostado e coentro que equilibra o dulçor da massa. Larga a mão de ter medo de farinha, assiste o passo a passo completo e dá o play!
INGREDIENTES
Tangzhong:
• 60g farinha de trigo 00 (para pão)
• 120g leite integral
• 120g água
Esponja:
• 240ml leite morno ( máximo 38°C)
• 30g mel
• 14g fermento biológico seco
Massa Principal:
• 700g farinha de trigo 00 (alta proteína)
• 50g leite em pó integral
• 80g açúcar refinado
• 12g sal refinado
• 2 ovos inteiros
• 120g manteiga sem sal em ponto de pomada
Egg Wash (Pincelagem):
• 3 ovos inteiros
• 2 colheres de sopa de leite
• 1/2 colher de café de óleo de urucum
Manteiga Aromatizada de Finalização:
• 150g manteiga sem sal
• 2 dentes de alho ralados
• 1 1/2 colher de chá de coentro desidratado
• Flor de sal a gosto
MODO DE PREPARO
1. Comece pelo tangzhong: junte na frigideira fria a farinha, o leite e a água. Misture com o fouet para dissolver os grumos e leve ao fogo baixo até ultrapassar 65°C, formando um mingau espesso. Reserve num potinho para esfriar.
2. Na batedeira, adicione o leite morno, o mel e o fermento biológico seco. Mexa bem e descanse por 5 a 10 minutos até criar uma camada espumosa.
3. Despeje sobre a esponja os 700g de farinha, o leite em pó, o açúcar, o sal, os ovos inteiros e todo o tangzhong reservado.
4. Encaixe o gancho e bata em velocidade baixa até hidratar os secos e formar uma massa densa.
5. Suba para a velocidade 2 e incorpore a manteiga pomada em pedaços graduais, raspando as laterais da tigela se necessário. Sove até atingir uma teia de glúten lisa e translúcida.
6. Pincele uma tigela grande com um fio de óleo. Boleie a massa tensionando a superfície, acomode no recipiente, unte o topo com óleo e cubra frouxamente com filme plástico.
7. Deixe fermentar em ambiente morno (cerca de 28°C a 30°C) por 45 minutos a 1 hora, ou até dobrar de volume.
8. Despeje a massa fermentada sobre a bancada untada com desmoldante ou óleo.
9. Pese porções de 65g (rende 24 bolinhas). Tensione cada bolinha com a palma das mãos em movimentos circulares contra a bancada.
10. Unte duas assadeiras retangulares e posicione as bolinhas em 4 fileiras de 3 unidades cada, mantendo espaçamento uniforme.
11. Vede as assadeiras com filme plástico e deixe crescer por mais 45 minutos a 1 hora no forno desligado e morno até encostarem umas nas outras.
12. Bata os ovos com o leite e o óleo de urucum até homogeneizar. Pincele generosamente cobrindo toda a curvatura dos pães.
13. Leve ao forno pré-aquecido a 190°C por 35 a 40 minutos, até atingir coloração dourada profunda.
14. Na frigideira, derreta a manteiga com o alho ralado em fogo suave. Quando começar a borbulhar e liberar aroma, desligue o fogo e misture o coentro desidratado.
15. Retire os pães do forno e pincele fartamente com a manteiga temperada ainda bem quente. Salpique flor de sal por cima e deixe repousar 20 minutos na forma antes de desenformar sobre uma grade.
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00:00 - O segredo do Dinner Roll americano super elástico
01:05 - Como fazer Tangzhong e gelatinização de amido
03:13 - Ativação do fermento biológico com mel
03:52 - Sovando a massa enriquecida e ponto de véu
06:03 - Primeira fermentação e crescimento
08:14 - Porcionamento e modelagem das bolinhas
09:23 - Segunda fermentação na assadeira
10:02 - Egg wash com urucum para douramento perfeito
10:55 - Manteiga de alho e coentro para finalização
11:38 - Pães assados e o teste da elasticidade Receive SMS online on sms24.me
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