FEIJOADA PARTE 2: ACOMPANHAMENTOS PERFEITOS E FINALIZAÇÃO DO CALDO | CANSEI DE SER CHEF
Aprenda a finalizar a feijoada completa com caldo encorpado e acompanhamentos técnicos feitos na gordura do próprio cozimento.Muita gente passa horas cuidando do feijão e estraga tudo na hora da guarnição com vinagrete adocicado, arroz sem vida e farofa pesada. Em prato com alta carga de colágeno e lipídios, o vinagrete precisa de acidez cortante: o tomate verde entra exatamente para entregar citricidade, combinando o ácido málico e cítrico do limão taiti com o ácido acético do vinagre. Além disso, a gordura sobrenadante da feijoada vira o ouro da cozinha, servindo de base condutora de sabor para o arroz, a couve e uma farofa de panko ultra crocante.
RECEITA COMPLETA:
Vinagrete de Tomate Verde:
1,5 kg de tomate verde picado
1 cebola roxa grande picada
1/2 maço de coentro picado
1 1/2 limão taiti
1/4 xícara de vinagre de maçã
Sal e açúcar a gosto
1 pitada de glutamato monossódico
2 pimentas-de-cheiro picadas
1 xícara de azeite
Arroz Branco:
1 colher de sopa de gordura da feijoada
2 1/2 colheres de sopa de Tempero Completo de Arroz do Bubu
3 xícaras de arroz
6 xícaras de água fervente
1/2 colher de sopa de sal
Farofa de Panko:
1 colher de sopa de gordura da feijoada
1 1/2 colher de sopa de manteiga
1 1/2 colher de sopa de Tempero Completo de Feijão do Bubu
400 g de farinha panko
Coentro picado a gosto
Couve Refogada:
1 colher de sopa de gordura da feijoada
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de Tempero Completo de Arroz do Bubu
1 colher de sopa de talo de coentro
2 maços de couve
Sal e alho areia a gosto
Finalização do Feijão:
1 maço de coentro picado
4 pimentas-de-cheiro picadas
Laranja fatiada para acompanhar
MODO DE PREPARO:
1. Misture os tomates verdes, a cebola roxa, o coentro e as pimentas picadas. Adicione o suco do limão taiti, o vinagre de maçã, sal, açúcar e glutamato monossódico. Finalize com o azeite batendo levemente a emulsão.
2. Para o arroz, derreta a gordura retirada da feijoada e refogue o tempero de arroz. Entre com o arroz, sele os grãos, adicione a água fervente e o sal. Cozinhe tampado em fogo médio-baixo.
3. Em fogo brando, derreta manteiga e gordura da feijoada. Refogue o tempero de feijão até secar a umidade. Adicione a farinha panko, mexendo sempre até tostar por igual. Desligue e incorpore o coentro.
4. Na frigideira quente, coloque a gordura da feijoada, a manteiga, o tempero de arroz e o talo de coentro. Adicione a couve fatiada aos poucos. Salteie rapidamente até murchar e tempere com sal e alho areia.
5. Na feijoada já cozida (após retirar as metades de laranja), coloque o coentro picado e a pimenta-de-cheiro. Deixe curtir em repouso por pelo menos 1 hora antes de servir.
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