Nhoque de Batata Perfeito com Molho de Funghi | CANSEI DE SER CHEF
Seu nhoque de batata vira uma pedra pesada porque você encharca a batata na água e depois soca farinha de trigo pra tentar dar ponto!O nhoque original nasce em Roma séculos antes da batata pisar na Europa — era feito de sêmola, trigo e pão velho. Quando a batata chegou da América e virou base alimentar contra a fome, a receita mudou para o clássico que conhecemos hoje. No começo da minha carreira em São Paulo, cansei de errar o ponto fazendo nhoque elástico e grudento, até aprender a respeitar a ciência do ingrediente.
A chave mestra está na batata Asterix: ela tem alto teor de amido e menor quantidade de água. Ao assar a batata sobre uma cama de sal grosso sem furar a casca, a umidade residual cozinha a polpa por dentro. Abrir a batata quente faz a água evaporar, permitindo a retrogradação e reestruturação do amido na temperatura morna. Com a estrutura do amido firme e a gordura das gemas, você precisa de apenas 10% de farinha de trigo para formar a rede de glúten necessária, sem pesar a massa. O resultado é uma nuvem que desmancha na boca, abraçada por um molho de funghi e cogumelos frescos lotado de ácido glutâmico e umami puro!
Dá o play nessa aula completa de engenharia gastronômica, aprende a técnica definitiva e me conta nos comentários como ficou o seu!
Ingredientes:
1,5 kg de batata Asterix
Sal grosso o suficiente (para a cama)
3 gemas
100g de queijo parmesão ralado
100g a 200g de farinha de trigo (usado ~75g na massa)
Sal a gosto
Azeite temperado o suficiente
100g de funghi seco (porcini)
150g de cogumelo fresco fatiado
2 colheres de sopa de tempero completo do Bubu
600ml de caldo coado da hidratação do funghi
200ml de caldo de carne concentrado
300ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de tomilho fresco
Pimenta-do-reino a gosto
Queijo parmesão para finalizar
Modo de Preparo:
1. Espalhe uma camada generosa de sal grosso em uma assadeira, acomode as batatas Asterix inteiras e secas (sem furar nem cobrir com alumínio) e asse a 200°C por 40 a 60 minutos.
2. Retire do forno, faça um corte no comprimento de cada batata e deixe descansar aberta de 15 a 20 minutos para o vapor sair e o amido estabilizar na temperatura morna.
3. Descasque as batatas ainda mornas (a casca se solta facilmente) e amasse a polpa com amassador de batatas diretamente na bancada.
4. Adicione as 3 gemas, 100g de parmesão ralado e vá incorporando a farinha de trigo peneirada aos poucos (cerca de 75g a 100g) até obter uma massa macia e coesa. Ajuste uma pitada de sal.
5. Passe azeite nas mãos, enfarinhe levemente a bancada, divida a massa e enrole cordões com espessura de 1 dedo. Corte os nhoques com faca enfarinhada.
6. Coloque 100g de funghi seco em um bowl com água fervente e hidrate por 10 minutos. Passe o líquido por um filtro de papel de café para reter as impurezas e pique o funghi.
7. Fatie 150g de cogumelo fresco e leve ao micro-ondas por 8 a 10 minutos, mexendo na metade do tempo; esprema para extrair o caldo de umami e junte ao caldo do funghi (totalizando 600ml).
8. Em uma frigideira de ferro bem quente com azeite temperado, coloque os cogumelos frescos e o funghi picado, deixando dourar bem.
9. Adicione 2 colheres de sopa de tempero completo e refogue até criar fundo tostado de sabor.
10. Despeje 200ml de caldo de carne concentrado e os 600ml de caldo de cogumelos coado. Deixe reduzir em fogo médio por 5 a 8 minutos até metade do volume.
11. Acrescente 300ml de creme de leite fresco, tomilho fresco esmagado nas mãos, pimenta-do-reino e acerte o sal. Ferva até formar um molho aveludado e cremoso.
12. Ferva bastante água em uma panela com sal. Adicione os nhoques aos poucos; assim que subirem à superfície, retire-os imediatamente com uma escumadeira.
13. Em outra frigideira em fogo alto com um fio de azeite temperado, entre com os nhoques cozidos e uma pitada de sal, salteando até dourarem levemente.
14. Despeje 3 conchas cheias do molho de funghi sobre os nhoques dourados e deixe apurar por 1 minuto para a massa absorver os sabores.
15. Sirva imediatamente finalizando com folhas frescas de tomilho e queijo parmesão ralado na hora.
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00:00 Nhoque levinho como nuvem
00:16 História do nhoque de Roma à batata
02:25 Técnica da batata Asterix assada no sal
05:33 Ponto da massa com pouca farinha
07:54 Caldo de umami e hidratação do funghi
10:54 Molho cremoso de cogumelos na frigideira
12:09 Cozimento, finalização e resultado perfeito Receive SMS online on sms24.me
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