TEMPERO COMPLETO PROFISSIONAL PT.2 : 3 BASES SECRETAS | CANSEI DE SER CHEF
Chega de comida sem personalidade e pasta de alho industrializada: aprenda a criar bases de tempero completo profissionais que padronizam qualquer cozinha por até 8 meses.Durante anos chefiando cozinhas e rodando eventos com a seleção de churrasco, o maior pesadelo sempre foi a falta de constância no sabor quando trocava o cozinheiro da praça. Pior ainda: ver pote de tempero caseiro oxidando, mudando de cor e minando água no fundo por pura falta de controle químico.
Quando você tritura alináceas ricas em água junto com óleo vegetal, cria uma emulsão instável. Sem interferência mecânica e química, a exsudação celular separa a água do óleo rapidamente. Ao incorporar uma microdosagem de ácido cítrico, nós derrubamos o pH do meio, inibindo a proliferação bacteriana e a oxidação enzimática dos compostos sulfurados. Em paralelo, a goma xantana age como estabilizante coloidal, suspendendo as partículas sólidas e a umidade na matriz lipídica sem engrossar o preparo final.
Na panela quente, a mágica acontece: os açúcares naturais da cebola e da cenoura caramelizam junto aos aminoácidos do alho gerando a clássica Reação de Maillard, enquanto o ácido glutâmico livre do cogumelo, do shoyu e do tomate eleva o patamar de umami da sua comida ao nível estratosférico.
Deixe seu comentário com a base que mais te deu água na boca, compartilhe com quem precisa aposentar o tempero pronto de mercado e dá o play!
RECEITUÁRIO COMPLETO
1. BASE BRANCA PARA ARROZ
• 150g de cebola branca
• 100g de alho descascado (3 cabeças)
• Talos e raízes de 1 maço de cebolinha (somente parte branca)
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de sal
• 100 a 120ml de óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico
• 1 pitada de goma xantana
2. BASE REGIONAL PARA FEIJÃO
• 200g de cebola roxa
• 80g de alho com casca (1½ cabeça)
• 150g de bacon cru picado
• ½ maço de coentro (folhas, talos e raízes)
• ½ maço de cebolinha (somente parte verde)
• 3 pimentas-de-cheiro
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 pimenta serrano (ou malagueta verde)
• 4 folhas de louro
• 1 colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de sal
• 150g de óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico
• 1 pitada de goma xantana
3. BOMBA DE UMAMI UNIVERSAL
• 150g de cebola roxa
• 150g de cebola branca
• 100g de alho com casca (2 cabeças)
• 200g de cenoura com casca picada
• 1 talo de alho-poró limpo picado (sem folhas escuras)
• 50g de talo de salsão picado (sem folhas)
• 1 colher de sopa de folhas de alecrim fresco (10g)
• 1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
• 20g de shiitake seco hidratado em água quente
• ½ colher de chá de glutamato monossódico
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 4 pimentas-de-cheiro
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 pimenta verde picante
• 3 folhas de louro
• 20ml de molho shoyu
• 1 colher de chá de sal
• 200ml de óleo de milho
• 1 pitada de ácido cítrico
• 1 pitada de goma xantana
MODO DE PREPARO:
1. Monte o liquidificador colocando sempre as cebolas no fundo para que a liberação de água lubrifique as lâminas.
2. Acrescente os vegetais picados, ervas, secos, óleo e as pontinhas de conservantes.
3. Processe na velocidade máxima até obter uma emulsão lisa, brilhante e totalmente homogênea.
4. Distribua o conteúdo em potes de vidro limpos e secos.
5. Vede a superfície com uma camada protetora de óleo vegetal para impedir o contato com o oxigênio e armazene refrigerado por 6 a 8 meses.
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00:00 - O Segredo do Tempero Completo Profissional
01:04 - Tempero Branco Sem Cor para Arroz
05:40 - Tempero Defumado com Bacon para Feijão
08:26 - Tempero Bomba de Umami para Restaurante
13:00 - Armazenamento e Estabilização Química
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