Filé Mignon à Parmegiana Definitivo e Crocante | CANSEI DE SER CHEF
Achava que parmegiana era prato tradicional italiano entupido de carne? Tá enganado, mizerê! A parmegiana original lá da Itália não tem carne nenhuma, é feita com berinjela — e a própria berinjela nem italiana é, veio da China e da Índia pelas rotas árabes. O nome parmegiana nem vem da cidade de Parma, vem de parminiccia, que eram as tábuas de vime das janelas de abrir e fechar, porque as camadas de berinjela pareciam com elas. A carne empanada só virou o que a gente conhece no século 20 com a diáspora italiana nos Estados Unidos — o famoso chicken parm — e no Brasil com a abundância de carne bovina nos botequins e restaurantes de São Paulo.Aqui a gente faz a versão definitiva de filé mignon à parmegiana com técnica de verdade. A carne é limpa, aberta em borboleta e batida pra quebrar a fibra e ficar bem fina e macia. O empanamento sequinho e crocante usa trigo temperado com sal pra selar a umidade, ovo com água gelada e panko. O molho de tomate é feito do zero com extrato tostado, pimenta calabresa e o bicarbonato de sódio — a verdadeira reação química que neutraliza o pH e mata a acidez do tomate sem precisar entupir de açúcar. No final, o toque de mestre do interior paulista: manteiga gelada pra dar brilho e aveludar o molho, coberto com meio quilo de mussarela e parmesão pra gratinar no forno trincando de quente!
Ingredientes:
2kg de filé mignon
2 a 3 col. sopa de azeite
2 col. sopa de tempero completo (massa de alho e ervas)
2 col. sopa de extrato de tomate
1 col. chá de pimenta calabresa
2L de passata de tomate
½ col. chá de orégano
½ col. chá de açúcar
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 galho de manjericão fresco
2 col. sopa de manteiga gelada
Farinha de trigo e sal a gosto
6 ovos batidos com água gelada
Farinha panko para empanar
Gordura ou óleo para fritar
500g de queijo mussarela ralado
200g de queijo parmesão ralado
Molho inglês, sal e pimenta-do-reino a gosto
Coentro fresco picado a gosto
Modo de Preparo:
1. Na frigideira quente com azeite, refogue o tempero completo, junte o extrato de tomate e a pimenta calabresa para tostar bem.
2. Adicione a passata de tomate, o orégano, o sal, a pimenta-do-reino, o açúcar, o bicarbonato de sódio e o galho de manjericão. Cozinhe de 5 a 10 minutos.
3. Desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e misture até emulsionar no molho. Reserve.
4. Limpe o filé mignon separando a cabeça e o miolo, abra os bifes em borboleta e bata com uma panela de ferro entre folhas de papel manteiga para afinar.
5. Tempere a carne com molho inglês, sal e pimenta-do-reino de um dos lados.
6. Passe os bifes na farinha de trigo levemente salgada, nos ovos batidos com água gelada e empaque na farinha panko pressionando bem.
7. Frite em óleo ou gordura a 190°C por aproximadamente 5 minutos de cada lado até ficar dourado e crocante.
8. Arrume os empanados em uma assadeira grande, cubra com o molho de tomate caseiro, a mussarela e o queijo parmesão ralado.
9. Leve ao forno bem quente ou na função broiler até gratinar e o queijo derreter completamente. Finalize com coentro fresco.
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00:00 A melhor parmegiana do mundo e a verdadeira história do prato
02:49 Preparando o molho de tomate caseiro com bicarbonato e manteiga
04:52 Como limpar, cortar em borboleta e bater o filé mignon
06:50 Temperando a carne e o truque da farinha de trigo com sal
07:25 Empanando no ovo com água gelada e panko pra fritar
08:10 Montando a travessa com molho, mussarela e parmesão
08:47 Gratinando no forno bem quente e prova crocante
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