Assado de Panela Maranhense com Arroz de Macarrão e Farofa de Farinha D’água | CANSEI DE SER CHEF
Entre na nossa lojinha e tenha acesso a todos os produtos usados nos vídeos: https://www.mercadolivre.com.br/social/brunosalomaofontouraAssado de panela não tem nada a ver com carne cozida aguada com batata. Esse aqui é o clássico almoço de sábado ludovicense da família Salomão, feito a pedido da minha mãe: peça inteira de acém tostada no óleo de urucum até criar aquela crosta escura carregada de sabor, cozida na pressão até concentrar todo o colágeno. Acompanha arroz tostadinho com macarrão cabelinho de anjo e uma farofa de farinha d'água crocante feita na própria gordura e refogado da carne. Comida de verdade, sem frescura.
INGREDIENTES
Assado de Panela:
3 kg de acém (duas peças grandes)
50 ml de molho inglês
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo de urucum (ou óleo com colorau) a gosto
2 cebolas
1 pimenta-dedo-de-moça
½ cabeça de alho (6 a 7 dentes)
2 pimentas-de-cheiro
2 tomates
1 pimenta verde picante
2 colheres de sopa de extrato de tomate
2 colheres de sopa de tempero completo para arroz do Bubu
3 folhas de louro
1 colher de chá de cominho em pó (com pimenta-do-reino moída e torrada)
Água fervente o suficiente para cobrir a carne
Arroz de Macarrão:
Azeite de oliva a gosto
2 colheres de sopa de tempero completo
200 g de macarrão cabelinho de anjo triturado
2 xícaras de arroz cru
Cerca de 3 xícaras de água fervendo
Sal a gosto
Farofa no Refogado da Carne:
1 xícara de acém cozido desfiado
Gordura e fundo do caldo da própria carne cozida
1 ½ colher de sopa de tempero completo
1 ½ xícara de farinha d'água do Maranhão
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1. Tempere as peças de acém com bastante sal, pimenta-do-reino e o molho inglês, massageando bem os dois lados.
2. No multiprocessador (ou na faca/liquidificador), bata as cebolas, o alho, a pimenta-dedo-de-moça, as pimentas-de-cheiro, os tomates e a pimenta verde até ficar miúdo.
3. Em uma frigideira de ferro bem quente com óleo de urucum, doure o acém até formar uma crosta escura e bem fritada dos dois lados. Reserve a carne.
4. Na panela de pressão com um fio de óleo de urucum, refogue o tempero batido.
5. Frite o extrato de tomate (pinçagem) e adicione o tempero completo. Deglaceie a frigideira com água fervente e junte todo esse fundo escuro de sabor na panela de pressão.
6. Acomode a carne na pressão com o caldo da tigela, cubra com água fervente, junte sal, o louro e o cominho torrado.
7. Feche a panela e cozinhe por 40 minutos após pegar pressão, mantendo a carne macia sem desmanchar por completo.
8. Para o arroz: na panela com azeite, refogue o tempero completo e frite o macarrão quebrado por cerca de 10 minutos até tostar bem. Junte o arroz, refogue, adicione a água fervendo, acerte o sal, tampe e deixe secar.
9. Para a farofa: na frigideira quente, coloque a gordura recolhida da panela de pressão, doure o tempero completo, entre com a carne desfiada e frite bem. Despeje a farinha d'água, mexa até torrar e soltar do fundo da frigideira e acerte o sal.
10. Sirva o arroz de macarrão, a farofa da baguda e a peça de carne regada com o molho escuro.
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TIMESTAMPS
00:00 - Assado de Panela Ludovicense e Memórias de Casa
01:02 - O Corte de Carne: Escolha e Preparo do Acém
01:36 - Tempero Básico da Carne
02:08 - Base Aromática Batida no Processador
03:28 - Selagem e Tostagem do Acém no Óleo de Urucum
04:05 - Arroz de Macarrão Cabelinho de Anjo Tostado
05:56 - Refogado, Extrato de Tomate e Deglaçagem da Frigideira
06:33 - Montagem da Panela de Pressão e Cozimento
07:29 - Farofa Crocante de Farinha d'Água no Refogado da Carne
08:38 - Montagem do Prato e Resultado Final
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