EMPADAO DE FRANGO COM MASSA QUE DERRETE: O SEGREDO DA VODKA | CANSEI DE SER CHEF #Empadão #receita
O empadão é um clássico da "comfort food", mas a maioria das pessoas erra na textura da massa. Aqui, exploramos a técnica da massa brisée, uma base francesa tradicionalmente amanteigada, mas com um "hack" que vai mudar seu jogo: a substituição parcial da água por uma bebida alcoólica neutra.A ciência por trás disso é simples e genial: o álcool inibe a rede de glúten, garantindo uma massa extremamente quebradiça e leve (o famoso "shortcrust"). Somado à maionese, que traz gordura e emulsificação extra, temos a estrutura perfeita para suportar um recheio ultra úmido.
Para o recheio, nada de frango seco. Criamos um "gel de caldo" usando a técnica de espessamento por amido, aproveitando todo o sabor da cocção sob pressão. O resultado é uma explosão de umami e uma cremosidade que você só encontra em cozinhas profissionais. Aprenda a dominar o calor, a umidade e a estrutura molecular do seu prato.
Receituário:
1 ½ Kg de peito de frango
1L de caldo de frango
1 colher (sopa) de lemon pepper
½ colher (sopa) de colorau
1 folha de louro
1 colher (chá) de cúrcuma
1 colher (chá) de páprica picante
1 ½ xícara (350ml) de água
½ cebola picada
1 tomate picado (sem semente)
3 dentes de alho
1 ½ colher (sopa) de tempero completo
½ colher (sopa) de extrato de tomate
170g de milho
360g de farinha de trigo
130g de manteiga gelada
130g de maionese
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
60 a 90 ml de vodka gelada
Cebolinha, salsinha, sal, pimenta e glutamato a gosto.
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Timestamps:
00:00 O Empadão Perfeito
00:12 Preparo do Frango na Pressão
00:58 A Ciência da Massa Briseé (Vodka + Maionese)
03:55 Estrutura da Massa (Sem Sovar!)
05:33 O Tempero do Recheio
07:03 O Pulo do Gato: Gel de Caldo
08:12 Montagem e Camada de Requeijão
10:48 Forno e Dica de Ouro: O Tempo de Descanso
11:46 O Corte e o ROI de Sabor
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