O SEGREDO DO CALDO DE CARNE PROFISSIONAL (BONE BROTH) | Cansei de Ser Chef
POR QUE SEU CALDO É AGUADO? A CIÊNCIA DO BONE BROTH DEFINITIVO | Cansei de Ser ChefVocê tem medo do caldo de carne? Pois deveria. Ele demanda tempo, gás e paciência. Mas hoje, na Aula 2 da nossa série de Caldos Básicos, eu vou te ensinar a técnica "frontosa" que os professores da faculdade odeiam, mas que entrega o melhor ROI de sabor da sua vida.
Neste vídeo você vai aprender:
• A diferença entre Maillard e Pirólise.
• Por que usar Proteína Isolada (IsoWhey) na tosta da carne.
• Como extrair o máximo de colágeno usando tendão e vinagre balsâmico.
• O processo de "Remolhagem" para dobrar sua produção.
TIMESTAMPS:
00:00 - O Terror dos Cozinheiros
01:05 - A Base: Osso, Muxiba e Tendão
02:20 - O Mirepoix e a Proporção Áurea
03:15 - Aditivos de Sabor: Extrato e Especiarias
04:20 - O Pulo do Gato: IsoWhey na Tosta
05:40 - Pressão e Extração (4 a 5 horas)
06:10 - O Tallow: Não jogue sua gordura fora!
07:48 - O Bruno do Futuro: Rendimento e Remolhagem
RECEITA COMPLETA (PRODUÇÃO INDUSTRIAL):
• Veja as quantidades exatas no vídeo para 5kg+ de base.
1. A Base: 1kg de osso de canela + 300g de muxiba ou acém barato.
2. O Mirepoix: 1 cebola média, 1 cenoura, 2 talos de salsão (picados grosseiros).
3. A Tosta: Coloque tudo numa assadeira. Espalhe 1 colher de sopa de extrato de tomate, alho e 2 colheres de sopa de IsoWhey sem sabor (se tiver).
4. Forno: 200°C até ficar bem escuro (quase queimado, mas não carbonizado).
5. Panela: Transfira para a panela de pressão, cubra com água (uns 3L), coloque um gole de vinagre balsâmico e as ervas.
6. Tempo: 1h30 a 2h na pressão após começar a apitar.
7. Finalização: Coe e deixe na geladeira até o dia seguinte para remover a placa de gordura por cima.
🛒 PARCEIROS DO CANAL:
Para a técnica de tosta deste vídeo, usei a IsoWhey da NutreOn.
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