این اثر هنری، یک کتلت مرغ خشک و بدمزه نیست! کتلت اصیل روسی سفارش‌شده آلکساندر

لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، متن کامل دیسکریپشن را با کلیک روی more... در انتهای خطوط پایینی، مطالعه بفرمایید!
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار نکات فنی کارآزموده برای تهیه بهترین کتلت ممکن با گوشت مرغ را تقدیم نموده. حاصل کار خوراکی‌ست نازنین و دلپذیر با پوسته ترد و برشته و مرکز نرم و سبک، که قطع به یقین نظر مشکل‌پسندترین سفره‌شناسان خوش سلیقه از هر ملیتی و در هر سنی را جلب خواهد نمود.

این کتلت در سال ۱۸۲۶ توسط پوشکین در این نامه به دوستش توصیه شد:
Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. 10 volume set, vol. 9, p. 242.
https://books.google.com/books?id=HSTt4S_C_fgC&pg=PA216

ویدیوی تهیه خردل واقعی:
https://youtu.be/C70ydavgbhg
سس فلفل تخمیری:
https://youtu.be/9Rl8w5M1yO4
فهرست پخش «هنرستان سیب زمینی» شامل کاملترین مجموعه انواع خوراک و کنار غذا با سیب زمینی:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSUe5SrQmw7A1mufCb7lJO9
فهرست پخش سس‌ها:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FQ84F4DtK3GqdRkxEZxWW8Y
کتلت گوشت به روش اغذیه‌فروشی‌های تهران قدیم:
https://www.youtube.com/watch?v=-kLgt03-O4U
کتلت سیب‌زمینی بدون تخم‌مرغ:
https://www.youtube.com/watch?v=FNDwlN5nipY
تیزکردن تیغه غذاساز:
https://www.youtube.com/watch?v=XN2L98lfriE
************
توضیحات مهم!
۱- هنگام سرخ کردن مقداری از کره مایه آب شده و به تابه خواهد رسید و اجزاء کره تبدیل به ذرات قهوه‌ای که در اواخر سرخ کردن در تابه دیدید، می‌شوند. اگر دما صحیح باشد فقط قهوه‌ای شده (به فرانسه: beurre noisette) و یک لایه طعم دلپذیر دیگر به خوراک می‌افزایند. اگر دما بیشتر باشد و بسوزند، باید روغن را تعویض کنید.
۲- اگر تسلط به تشخیص و کنترل صحیح دما با تابه استیل ندارید بهتر است مرتبه اول تابه را سیزن کنید.
۳- ظروف تفلون به این دلایل مسموم هستند:
https://youtu.be/h7iQJ40G3mk
۴- در صورت تمایل به پخت در فر: بدون روغن در فر ۲۲۰ درجه ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بپزید. پنکو برای طبخ بدون روغن عملکرد بهتری از پودر نان عادی دارد.
۵- باقیمانده پنکو نباید به بسته اصلی برگردد و حداکثر ۱ روز در یخچال قابل نگهداریست. از آن برای تهیه گراتن استفاده کنید:
https://www.youtube.com/watch?v=XofsifwIqCE
۶- رسیدن روغن به دمای ۱۸۰ الی ۱۹۰ درجه هم برای کاهش جذب روغن و حفظ بافت سبک کتلت، کاملا ضروری است! نیاز به سیزن‌کردن تابه استیل نیست. علل منع روغنهای «مخصوص سرخ کردنی» در ایران، در این ویدیو توضیح داده شده:
https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM
ترجیح بنده در ایران استفاده از روغن آفتابگردان خالص تصفیه شده از یکی از چند برند معروف است. هر نوع روغن تصفیه‌شده که دوست دارید اسفتاده کنید، این روغن حیوانی سالم و اصولی هم مناسب است:
https://www.youtube.com/watch?v=HZVzOAs8XuI
نقطه دود روغنهای مختلف را با جستجو در گوگل خواهید یافت.

** لیست مواد و مقادیر (برای ۶ نفر)
- سینه مرغ تازه: ۱ کیلو
- نان تست سفید: ۶ اسلایس (یا حدود ۱۸۰ گرم خمیر نان سفید)
- شیر پرچرب تازه: یک پیمانه (۲۵۰ م.ل.)
- فلفل سیاه تازه ساییده: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک: ۱ قاشق چ.خ.
- کره پاستوریزه طبیعی: ۱۰۰ گرم

*** لیست سوالات پرتکرار!
س: چطور ممکن است مرغ که بدون پیاز و زردچوبه و ... پخته بشود بوی زهم ندهد؟ چرا مرغ خام را نباید در منزل شست؟
ج: کلمه عربی «زهم» که این معنی را دارد:
زهم. [ زُ ] ( ع مص ) گندیده شدن گوشت . قیاس شود با زُخْم. ( فرهنگ فارسی معین ).
پیش از رواج یخچال و فریزر گوشت در بیابان‌های گرمسیر طی چند ساعت فاسد می‌شد. مردم باور یافتند که این بوی تعفن جزو طبیعت گوشت است و بایستی با انواع ادویه و ... آنرا مخفی نمود و اینکار جزئی از هنرهای یک آشپز محسوب می‌شد! این تصور غلط که گوشت و مرغ و ماهی بطور طبیعی دارای بوی «زهم» است هنوز میان افرادی وجود دارد. بوی فساد و تعفن حاصل آلودگی باکتریال و گندیدن، در گوشت تمیز و تازه و بهداشتی وجود ندارد.
شستن مرغ خام هم عادتی است که از زمان کشتن و پاک کردن مرغ در خانه‌ها بجا مانده. اینکار امروزه در کشتارگاه‌های صنعتی به روشی موثرتر از منزل انجام می‌شود. دلایل منع توسط مراجع معتبر بهداشت جهانی در این ویدیو توضیح داده شده:
https://www.youtube.com/watch?v=cEo7lh9cvZA
س: اگر زیره، رزماری، پنیر، آویشن، پیاز، بادمجان، مایونز، دمبه و ... بزنیم بهتر نمی‌شود؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن نیست! نظر بنده طبیعتا همین چیزی بود که در ویدیو به عرض رسید!
س: از کجا پنکو بخریم؟ کدام نوع آن بهتر است؟
ج: اغلب سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای و بزرگتر. سفید بهتر است.
س: میشود در کره سرخ کرد؟
ج: توصیه نمی‌کنم.
س: چه نوع کره استفاده کنیم؟ کره گیاهی خوب است؟
ج: کره گیاهی اسمی است که متقلبین به مارگارین می‌گویند که مناسب اینکار نیست، و از روغن نباتی نیمه‌جامد + اسانس و رنگ ساخته شده و مضرترین نوع چربی است. هر نوع کره طبیعی که دوست دارید استفاده کنید.
س: تابه خوب کدام است؟ چه برندی بخریم؟ کدام نوع استیل بهتر است؟ آیا چدن هم خوب است؟ قابلمه مسی / لیزری / سرامیک / گرانیت چطور است؟
ج: پاسخ همه سوالات در مورد ظروف پخت در این ویدیو (و توضیحات متن دیسکریپشن زیر آن) تقدیم شده:
https://www.youtube.com/watch?v=_1_Tc_3Px98
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. Receive SMS online on sms24.me

TubeReader video aggregator is a website that collects and organizes online videos from the YouTube source. Video aggregation is done for different purposes, and TubeReader take different approaches to achieve their purpose.

Our try to collect videos of high quality or interest for visitors to view; the collection may be made by editors or may be based on community votes.

Another method is to base the collection on those videos most viewed, either at the aggregator site or at various popular video hosting sites.

TubeReader site exists to allow users to collect their own sets of videos, for personal use as well as for browsing and viewing by others; TubeReader can develop online communities around video sharing.

Our site allow users to create a personalized video playlist, for personal use as well as for browsing and viewing by others.

@YouTubeReaderBot allows you to subscribe to Youtube channels.

By using @YouTubeReaderBot Bot you agree with YouTube Terms of Service.

Use the @YouTubeReaderBot telegram bot to be the first to be notified when new videos are released on your favorite channels.

Look for new videos or channels and share them with your friends.

You can start using our bot from this video, subscribe now to این اثر هنری، یک کتلت مرغ خشک و بدمزه نیست! کتلت اصیل روسی سفارش‌شده آلکساندر

What is YouTube?

YouTube is a free video sharing website that makes it easy to watch online videos. You can even create and upload your own videos to share with others. Originally created in 2005, YouTube is now one of the most popular sites on the Web, with visitors watching around 6 billion hours of video every month.