A VERDADEIRA GALINHADA DE PANELA: Pare de errar o frango! | CANSEI DE SER CHEF #Galinhada #ChefBubu
A galinhada é um dos pratos mais icônicos do nosso país, mas a verdade é que quase toda cultura no planeta tem a sua versão de arroz com frango. Da Espanha com o clássico Arroz con Pollo aos arrozes aromáticos da Ásia e da África, a combinação de uma proteína acessível, rica em colágeno, com um grão capaz de absorver líquidos e expandir seu volume é a base da culinária de subsistência que ganhou o mundo através da influência árabe e europeia. No Brasil, ela se adaptou ao território, mas a lógica científica por trás da panela permanece rigorosamente a mesma.Para extrair o máximo de sabor, nós não dependemos de ingredientes caros ou fúteis, mas sim de processos bioquímicos exatos. O frango passa por uma marinada ácida com cerveja e passa pelo processo de cozimento seguido de fritura. Quando a carne doura e gruda na panela, estamos gerando a Reação de Maillard, criando compostos de sabor complexos que são resgatados através do deglaceamento com o próprio caldo da cocção. A adição do extrato de tomate promove a pinçagem, caramelizando os açúcares do fruto e elevando o perfil de Umami do prato a níveis estratosféricos.
O resultado prático disso é um arroz parboilizado perfeitamente solto, que não virou uma papa disforme porque sua estrutura suportou a alta carga de carboidratos e proteínas da panela. O milho entra como uma esponja, absorvendo o caldo rico em gelatina proveniente da desnaturação do colágeno das tulipinhas e das sobrecoxas. É um prato untuoso, denso, perfumado com o frescor das pimentas e do coentro (e se você não gosta de coentro, vá se f****!). É comida de verdade, feita com técnica de alta gastronomia e linguagem de quem gosta de comer bem.
Receituário:
• 1,5 kg de filé de coxa com sobrecoxa de frango
• 600g de tulipinha (meio da asa)
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 cebola roxa
• 1/2 pimentão vermelho grande
• 2 tomates italianos bem maduros
• 1 cenoura
• 2 pimentas de cheiro
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 cabeça de alho
• 1/2 maço de coentro (separar talos/raízes das folhas)
• 4 xícaras de arroz parboilizado
• Cerca de 8 xícaras de caldo de frango
• Milho verde pré-cozido cortado em rodelas
• Marinada do frango: 500ml de cerveja comum, vinagre (para higienização), 2 colheres de sopa de tempero completo em pasta, 1/2 colher de sopa de cúrcuma, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino, 1/2 colher de sopa de sal e 1/2 colher de chá de glutamato monossódico.
• Gordura (telo/banha) para fritar.
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Timestamps:
00:00 - Introdução e a história do arroz com frango no mundo
01:36 - Por que você NÃO DEVE lavar o frango na pia e o uso do vinagre
03:23 - Cortando o filé de coxa e sobrecoxa e preparando a marinada com cerveja e temperos
04:51 - Mise en place: Cortando as proporções exatas de vegetais, pimentas e a base de coentro
05:56 - Selando o frango na gordura e separando o caldo precioso
07:14 - Processo de pinçagem com extrato de tomate e deglaceamento do fundo
07:51 - Juntando o frango, o arroz parboilizado, o caldo e o milho
08:53 - Finalização com coentro fresco, molho de pimenta e o veredito maravilindo
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